Er zijn steden die bekendstaan om een gebouw en steden die bekendstaan om een snoepje. Zwolle heeft allebei, maar buiten de stadsgrenzen komt het gesprek verrassend vaak op de balletjes. Wie ze een keer heeft geproefd, snapt waarom ze het al bijna twee eeuwen volhouden.
Het zijn geen balletjes
Het eerste wat opvalt is dat de naam niet klopt. Een Zwols balletje is geen bolletje maar een klein kussentje van ongeveer twee centimeter, met de vorm die ontstaat als je een streng suikerdeeg in stukjes steekt. Officieel heten ze ulevellen, en het maken ervan heet steken. Dat verklaart ook de oude naam van de werkplaats, een stekenbakkerij.
Sinds 1845
De productie gaat terug tot het midden van de negentiende eeuw. In 1845 nam iemand een failliete boedel over en begon een stekenbakkerij in het achterhuis, en sindsdien is het maken nooit gestopt. Het recept is een familiegeheim en wordt niet gedeeld, en dat is precies de reden dat het product niet is na te maken.
Van zoetmiddel naar snoepje
De eerste steken waren zwart, van hard doorgebrande karamel, en ze waren niet als snoep bedoeld maar om koffie mee te zoeten. Suiker was in die tijd duur. Kort daarna kwamen er witte en bruine steken bij, en toen suiker door de opkomst van de suikerbiet betaalbaar werd, verschoven de steken van zoetmiddel naar lekkernij. Vanaf dat moment werden het de ulevellen die we nu kennen.
Nog altijd met de hand
De balletjes worden gestoken in de kelder van het pand aan het Grote Kerkplein, midden in de binnenstad. Het is handwerk, met warme suikermassa die wordt gekleurd, gevouwen en in stukjes gestoken voordat hij afkoelt. In de eenentwintigste eeuw is de Zwolse bakkerij naar eigen zeggen de laatste ambachtelijke ulevelstekerij van Nederland, en het product staat op de lijst van immaterieel erfgoed.
De smaken
- Anijs, de klassieke en meest verkochte smaak.
- Munt, fris en het populairst bij wie anijs niet lust.
- Vruchtensmaken in wisselende samenstelling.
- Zwarte steken van doorgebrande karamel, de oudste variant.
Het blik
Het blik met de afbeelding van de stad erop is voor veel mensen minstens zo belangrijk als de inhoud. Het staat in ontelbare Zwolse keukens, het gaat mee als cadeau naar familie buiten de stad en het is het souvenir dat mensen uit Zwolle meenemen als ze op bezoek gaan. Lege blikken worden zelden weggegooid.
De Zwolse Blauwvinger
Naast de balletjes bestaat er een koekje dat de Zwolse Blauwvinger heet, een lang licht botergebakje met een bruine vlek erop. Die vlek verwijst naar het verhaal van de blauwe vingers die Zwollenaren zouden hebben gekregen van het tellen van koperen munten. Ook dat is een product dat je vrijwel alleen in deze stad tegenkomt.
Waarom het werkt
Een streekproduct houdt het alleen vol als het echt uit de streek komt en als het niet in een fabriek te kopiëren is. Bij de Zwolse balletjes klopt allebei. Ze worden op een adres in de binnenstad gemaakt, met de hand, volgens een recept dat niemand kent. In een tijd waarin vrijwel alles overal te koop is, is dat zeldzaam geworden.
Het ambacht
Steken is warm werk waarbij je snel moet zijn. De suikermassa wordt gekookt, gekleurd en op een tafel gevouwen tot er een lange streng ontstaat, en daaruit worden de kussentjes gestoken voordat de massa te ver is afgekoeld. Wie het een keer heeft gezien, snapt waarom er nog maar een plek in Nederland is waar het zo gebeurt. Het vraagt kracht, gevoel voor temperatuur en jarenlange ervaring, en het valt niet te leren uit een boek.
Erfgoed
De Zwolse balletjes staan op de Nederlandse inventaris van immaterieel erfgoed, en dat is meer dan een titel. Het betekent dat er een gemeenschap is die zich verantwoordelijk voelt voor het doorgeven van de kennis en de techniek. Voor een product dat op een enkel adres in een binnenstad wordt gemaakt, is die erkenning ook een vorm van bescherming, want het maakt zichtbaar wat er verloren zou gaan als het zou stoppen.
